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Giovanni Mastroianni
CASEIFICIO BRAVI CRISTINA
La pasta ricorda il colore dell’oro, il profumo è perfettamente riconoscibile e la produzione è più che limitata: questo è l’identikit del Bettelmatt, un vero e proprio mito caseario piemontese.
La sua storia risale al XIII secolo, epoca di colonizzazione walser della fascia subalpina, quando veniva usato come merce di scambio e pagamento di affitti e tasse. Il nome è citato anche in documenti dell’Archivio Borromeo, dove si racconta di un formaggio “Bettelmatto”, dall’unione di battel, la questua intesa come beneficienza, e matt, ovvero il pascolo. La sua zona di produzione è limitata a sette alpeggi certificati nei Comuni di Formazza e Premia, nella Comunità Montana delle Valli dell’Ossola. A caratterizzarlo è il latte delle bovine, che in estate si nutrono di erba mottolina, che segna come una firma il suo profumo. Altrettanto importante la stagionatura, che può spaziare dai 40-60 giorni fino all’anno. Gli alpeggi del Bettelmatt sono collegati da antiche vie che oggi sono meta per gli appassionati di trekking: ogni alpeggio sarà l’occasione per assaggiarne un campione diverso.