CACIOTTA D'URBINO D.O.P.

CACIOTTA D'URBINO D.O.P.

Classico formaggio ottenuto con latte fresco di pecora e di mucca pastorizzati, lavorato con metodi tradizionali che per le particolari caratteristiche di trasformazione legate all’antica tradizione marchigiana ha ottenuto il riconoscimento ministeriale della D.O.P. (Denominazionazione di Origine Protetta).

Struttura

Pasta dura; Aw>0,92 (se fresco); pH 4,8 – 5,1

Criteri del processo

Pastorizzazione del latte a 72°C e raffreddamento a 35-40°C, aggiunta di fermenti
lattici e sosta di fermentazione, aggiunta del caglio e coagulazione, rottura del coagulo
ed eventuale cottura fino a 42°C della cagliata, scarico negli stampi, stufatura, salatura
in salamoia, asciugatura e stagionatura in celle a temperatura controllata per circa 3 settimane.

Descrizione di Graziano Pozzetto, tratta da Il Chiosco dei formaggi

Tradizionale, plurisecolare formaggio tipico, esclusivo del territorio urbinate-pesarese-montefeltresco, così riccamente diverso grazie a pascoli intensivi, naturali, che caratterizzano l’alimentazione degli ovini e bovini, che assieme forniscono il latte, rispettivamente nelle proporzioni del 70-80% e 20-30%.
La tipicità è protetta da oltre vent’anni (si è passati dalla Doc di un tempo alla Dop di oggi) e garantisce il consumatore, che dovrebbe evitare di confonderla con altre caciotti presenti sul mercato.
All’esame sensoriale la casciotta presenta una buccia sottilissima dal colore bianco latte; la pasta è compatta ed equilibratamente elastica (segno di buona tipologia e qualità), una bella occhiatura ad “occhio di pernice” della medesima.
I profumi incisivi e contemporanemante delicati, esprimono la buona aromaticità del latte e del siero, con note dolci che ricordano il burro fresco, ma anche sentori gradevoli di erba verde.
Al gusto la casciotta è delicata e dolce, ma anche decisa e saporita dominata dal pregevole sapore di latte, “grasettino” e quindi gustoso.
Al retrogusto, una volta digerito, il formaggio riconferma fedelmente e coerentemente le sensazioni offerte al naso.
In bocca esplodono i sentori freschi di latticino, privi di cattive sensazioni gommose, nè si attacca al palato, invece si scioglie egregiamente, si rende agevolmente fruibile grazie alla cremosa  pastosità, alla sua digeribilità, a profumi e sapori equilibrati ed aromatici di latte e di burro, unitamente ad un delicatissimo pizzicore (che ovviamente diviene più marcato se si sottopone la casciotta ad una ulteriore e non prevista stagionatura).
Ne consegue che gastronomicamente è un formaggio ricco, genuino, di elevato valore biologico, rassicurante, di pasta molle, di personalità, dolce e pieno, assai gradevole, equilibrato, che si presta a tanti usi a tavola ed in cucina, estremamente duttile in molte preparazioni, grazie alle sue componenti naturali ed attendibili, di consolidata qualità.

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