FORMAGGIO PECORINO STAGIONATO IN FOSSA

FORMAGGIO PECORINO STAGIONATO IN FOSSA

Formaggio di pecora ottenuto con latte fresco di pecora, pastorizzato, lavorato con metodi tradizionali e con aggiunta di fermenti lattici selezionati. Si tratta di un pecorino reso caratteristico dalla stagionatura in fossa.

Struttura

Pasta semidura; Aw<0,92 (se fresco); pH 4,8 – 5,1

Criteri del processo

Pastorizzazione del latte a 72-74°C e raffreddamento a 32-38°C, aggiunta di fermenti lattici e sosta di fermentazione, aggiunta del caglio e coagulazione, rottura del coagulo e scarico negli stampi, stufatura, salatura in salamoia, asciugatura.

Descrizione di Graziano Pozzetto, da Il Chiosco dei formaggi

E’ uno dei formaggi italiani più conosciuti. La Giunchiglia opera esclusivamente sui propri formaggi, nell’ambito di una filosofia artigianale, privilegiando la qualità legata ad una sola infossatura annuale, nel periodo canonico (agosto/novembre).
Le fosse sono cavità sotterranee, ricavate nella roccia arenaria, a forma di fiasco o pera, di epoca malatestiana utilizzate nei secli quali conserve per i cereali; a partire dal XVIII-XIX secolo vengono destinate alla maturazione dei formaggi, prodotti a primavera, infossati ad agosto in sacchi di tela marchiati per identificare i conferitori (che per ciò pagano l’affitto), e sfossati verso la fine di novembre (per S. Caterina).
Si tratta di un modo unico al mondo per conservare i formaggi, per tutelarli, accrescerne le qualità sensoriali e mantenerli sorprendentemente freschi e burrosi.
Una tradizione fino a pochi decenni fa pressochè sconosciuta al di fuori dei territori interessati, una consuetudine che si è ripresa negli anni ’70-’80 fino a divenire il fenomeno gastronomico di oggi, legato ad un prodotto aristocratico, conteso, ricercato, da cui cultori, gastronomi, operatori dell’ospitalità, negozi e commercianti.

Caratteristiche sensoriali

Un buon formaggio di fossa non presenta buccia, il colore è uniformemente biancastro salvo eventuali tonalità ambrate, comunque non eccessive ed esclusivamente superficiali. Presenta la caratteristica deformazione dovuta alla pressatura in fossa. Esprime odori di paglia bruciata (la stessa che ha bruciato dentro la fossa di preparazione), e sopratutto profumi di autunnali, di terra, di sottobosco, di foglie bagnate, di fieno. La pasta si rpesenta di colore avorio, risulta friabile, ma anche abbastanza compatta, è priva di occhiature; i suoi odori sono intensi e inconfondibili, di siero e di caglio, di latte ovino, di burro, di lieviti, dui erba, di frutta secca, di funghi, trtufi, miele, fiori spontanei, in parte o assieme. In sintesi una serie di afrori di notevole sensualità in grado di stordire e sedurre.
Al sapore, inizialmente offre la sua superba dolcezza, mentre nel finale di degustazione esprime tipici sapori piccanti che tendono ad attenuarsi nei casi migliori. Tra i due momenti riscontriamo sensazioni morbide, di gradevole pastosità e cremosità, saporosità, complessità, burrosità, gradevolezze da coccolare fino al sommo piacere dei sensi; finezze, sentori erbacei, sensazioni di grassezze, ampiezza di gust, finezza sensoriale.
In bocca risulta esaltante, armonico, si scioglie offrendo sensazioni calde e vellutate, non si incolla al palato. Riconferma altresì le sensazioni olfattive di cui sorpa. Al restrogusto risulta amaro, piccante e speziato, ma in termini accettabili e piacevoli.

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