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PRODUZIONE
Questo formaggio della regione piemonte deve il proprio nome al comune omonimo, situato in alta valle grana nelle alpi marittme in provincia di cuneo.
Il suo nome deriva da un santuario dedicato al soldato romano, che si chiamava appunto magno, il quale venne perseguitato sulle montagne della zona in cui viene prodotto oggi questo formaggio.
La zona di produzione e’ limitata a tre comuni : Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana.
La produzione del formaggio segue l’antica ricetta della tradizione con fascere in legno, maturazione cagliata sotto siero e la stagionatura in grotte naturali ed il processo di caseificazione segue i metodi tradizionali dei produttori storici; la combinazione di questi fattori consentono di ottenere un prodotto esclusivo con caratteristiche organolettiche uniche ed inconfondibili.
L’alimentazione dei capi avviene esclusivamente con foraggi freschi ed affinati della zona di produzione del Castelmagno DOP. Particolari proprietà aromatiche delle erbe di Castelmagno, la cui fragranza deliziosa subito colpisce l’olfatto, danno al latte un sapore che caratterizza questo formaggio.
Il castelmagno è un formaggio semigrasso a pasta semidura, tritata eventualmente erborinata se molto stagionato; stagionatura da 2 a 5 mesi in grotte naturali fresche ed umide o in locali che ripetano dette condizioni, forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm, il peso della forma varia dai 2 ai 7 kg.
Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si inspessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura;
Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all'interno col progredire della stagionatura: ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale (manuale con ferri lunghi);
Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stagionatura
Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.