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Cuore di Paganica
Il Cuore di Paganica è un culatello gigante, preparato con la parte migliore del prosciutto, il “cuore” appunto.
Trattato con un pepe particolare, che gli dona un sentore di affumicato, rendendolo più saporito e delicato.
E’ un salume esclusivo dei Fili De Paulis
la cui produzione è iniziata quasi per caso. Infatti nel mese di Aprile del 2003, a seguito di una ondata d ca si pensò di non mettere sotto sale HO prosciutti che erano rimasti dalla lavorazione degli ult 5 suini, per non correre il rischio di mandarli a rovina. Allora essi sono stati disossati e sezionati in due parti, lasciati con la cotenna e messi sotto sale in contenitori di acciaio. Dopo 46 ore sono stati tolti dal sale e lavati con acqua tiepida a pressione e lasciati ad asciugare. Sono stati cosparsi dl pepe e legati a forma di uovo allungato e appesi ad asciugare in ambiente abbastanza ventilato e fresco. Dopo 60 giorni con la “spillatura” è stata verificata la bontà del salume e quindi sono stati protetti nella parte priva di cotenna, con grasso suino macinato, unito a pepe nero macinato fine. Quindi sono stati portati in cantina e li sono rimasti per oltre 10 mesi per una stagionatura lenta e lunga. li mese di maggio del 2004 ne è stato tirato fuori uno per verificare il risultato di tale prova.