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Fichi Secchi di Carmignano
Apprezzati per il gusto ricco e per l’alto valore energetico i Fichi secchi sono stati da sempre un ingrediente fondamentale della dieta di generazioni di contadini, oggi rappresentano un prodotto gastronomico di alta qualità ricercato e prezioso. A partire dalla metà di agosto i frutti che hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolti mantenendone integro il picciolo. Spaccati a metà per il senso della lunghezza, vengono distesi su delle stuoie di canne e, in un ambiente chiuso, esposti all’azione dei vapori di zolfo che ne provocano l’imbianchimento della buccia. Quindi vengono messi ad essiccare al sole. Terminata dopo alcuni giorni l’essiccazione, vengono posti in cantina e qui accoppiati a formare le “picce” con all’interno pochi semi di anice. Con la comparsa dei primi freddi il processo di maturazione si completa con la comparsa della “gruma”, una patina zuccherina bianca che affiora sulla superficie.
Gli alberi di fico, presenti da sempre a Carmignano, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma sistemati nelle zone marginali del podere: come capofilari dei “doppioni” delle viti, ai margini dei ciglioni, a ridosso dei muretti a secco e nelle zone più aride e sassose dei campi.
Il Presidio Slow Food è nato per aiutare i pochi produttori rimasti, riuniti nell’Associazione Fico secco di Carmignano, incentivando il reimpianto dei fichi e favorendo il ritorno dei giovani a un’attività che da tempo immemorabile si tramanda di generazione in generazione. Un disciplinare ne disciplina raccolta ed essiccazione ancora tradizionale così come la formazione delle picce, ma la bravura in questo è ancora il segreto di ogni famiglia. Sempre il disciplinare impone che la messa in commercio dei fichi essiccati non può avvenire prima di fine settembre, in occasione della festa del patrono della città, come da tradizione.
Area di produzione
Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato).