FORMAGGIO DI TURNARIA

Latteria" ("latarie" in lingua locale) è nome specifico del formaggio tradizionale friulano che si produceva nei caseifici sociali turnari con latte crudo vaccino proveniente da due munte e privato di parte del grasso per affioramento naturale.

Formaggio pressato a pasta semicotta compatta di colore paglierino e occhiatura sparsa che si riduce con l'invecchiamento. Viene prodotto con latte crudo senza trattamenti di termizzazione o pastorizzazione secondo la più antica tradizione casearia.

La stagionatura del "latteria" viene convenzionalmente suddivisa in quattro fasi: fresco tra i 60 e i 90 giorni, mezzano tra i 4 e i 7 mesi, stagionato tra gli 8 e i 12 mesi, invecchiato oltre i 12 mesi. Dai 16 mesi e oltre si entra nella fase definita "stravecchio". Difficilmente le forme superano i due anni di stagionatura.

L'assenza di termizzazione o pastorizzazione del latte, tecnica peraltro usata per le produzioni industriali, evita quel tipo di "standardizzazione" del prodotto, dove il gusto del formaggio rimane sempre uguale in tutti i mesi dell'anno. Un formaggio prodotto con latte crudo, proveniente da bovine alimentate esclusivamente con fieni politifi ed erba garantisce una spiccata variabilità organolettica dipendente dalle stagioni, dal clima, dal tipo di foraggio, dall'ambiente e per ultimo dalla carica microbica in esso apportata con il latte.
Il formaggio di latteria turnaria è già buono a due mesi con pasta bianca elastica ma fusibile in bocca con sapore morbido nei mesi invernali e più saporito in quelli estivi in quanto le bovine vengono alimentate anche con foraggi verdi. Con una lenta e sapiente stagionatura la pasta assume un colorito paglierino più intenso, diventa granulosa e friabile, molto profumata, con un'esaltazione dei sapori dove il dolce del formaggio di due mesi lascia il posto ad un gusto di nocciole tostate, leggermente piccante ma gradevole, frutto di quella carica microbica tipica di un'alimentazione sana e naturale che non vede l'uso di insilati né di scarti di lavorazioni industriali. Ottimo da grattugia e consigliato nell'alimentazione di anziani e bambini per la sua alta carica di calcio assimilabile.
In virtù della dimensione turnaria del nostro caseificio che garantisce anche ad allevamenti di piccole dimensioni la possibilità di ottenere reddito da un prodotto di qualità e dalla sapiente lavorazione artigianale tramandata di generazione in generazione dei maestri casari, il formaggio di latteria turnaria è oggi Presidio Slow Food, un marchio internazionale che garantisce il consumatore sull'effettiva qualità del prodotto.

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