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Pecorino stagionato
Con il passare del tempo il formaggio perde umidità e diventa più saporito.
La maggior sapidità è dovuta sia alla maggior concentrazione dei suoi costituenti che ai processi di maturazione dovuti agli enzimi e ai microrganismi.
In questo processo si modificano soprattutto i grassi e le proteine che diventano più digeribili e generano composti secondari particolarmente interessanti dal punto di vista del sapore, degli odori e degli aromi.