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Ciccioli, testa, carne scelta e lingua e cotenne, queste ultime in genere nella cicciolata non vengono usate, le danno una speciale morbidezza.
È un salume povero e rustico ma, sia chiaro, non per questo meno buono, che ingentilisce la croccantezza dei ciccioli con la nota vegetale dell'alloro aggiunto in cottura.
I ciccioli poi, asciutti e galeotti, li troverete in negozio solo il venerdì.
Infine, la testa in cassetta: le carni della testa vengono cotte a lungo, aromatizzate con grappa e limone e messe a raffreddare in una speciale cassetta che dà loro nome e forma. È un salume leggero e delizioso, figlio di un'antica ricetta di famiglia, che si può anche accompagnare con una misticanza di insalata da condirsi con olio e limone..