SALAME LA SIGNORA DI CONCA CASALE

La Signora di Conca Casaleö

L'azienda alleva bovini di Razza Marchigiana e Pezzata Rossa, suini Large White e Nero Casertano. I terreni sono coltivati a cereali, foraggi, pascoli, alcuni piccoli orti sono destinati alla coltivazione di legumi autoctoni, tra cui la lenticchia. Dal 2004 c'e' uno spaccio aziendale per la vendita dei prodotti derivanti dall'allevamento e dal salumificio. L'azienda produce artigianalmente ôLa Signora di Conca Casaleö, salame di grossa pezzatura, riconosciuto come Presidio Slow Food.

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti che conta circa 200 abitanti, sopra Venafro, in Molise. La tradizione della sua preparazione è stata custodita da un gruppo di anziane signore, che perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli. Come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”( il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si utilizzano anche parti della coscia e il controfiletto. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese.