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Mallegato
E’ uno dei rari salumi Italiani a base di sangue suino che ancora vengono prodotti. La produzione è strettamente legata alla tecnica di recupero del sangue che avviene attraverso un sistema codificato e controllato presso il macello pubblico do San Miniato. Una volta prelevato il sangue viene portato in salumeria dove viene miscelato con uvetta passa fatta rinvenire nel vino bianco, pinoli, grasselli di lardo precedentemente sbollentati e altre spezie. Insaccato in vesciche naturali viene legato lentamente e cotto a alta temperatura per oltre 30 minuti , successivamente raffreddato rapidamente in ghiaccio. Una volta pronto la fetta si presenta con un colore rosso mattone intenso con in bella evidenza i grasselli e i pinoli, il gusto è leggermente dolce aromatico e speziato. Ottimo infarinato e cotto velocemente in olio caldo accompagnato con fagioli o erbe di campo amare.