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Mandarone Provolone Valpadana
L’affinatore di provolone. Minuto, dai modi gentili e cortesi, affonda la lama nel provolone, inclinata sempre di pochissimi gradi verso l’interno della forma, porta via la fetta, ma lascia che la “lacrima” rimanga all’interno del pezzo. E sì, perché un vero provolone, quando viene offeso dalla lama, lacrima una goccia di condensa di grasso presente all’interno della sua pasta. L’affinatore individua con l’esperienza quale provolone è degno delle sue attenzioni, e da quel momento sceglie la locazione, l’umidità, la ventilazione dove farlo maturare, lo segue, lo controlla, lo tasta, l’annusa, giorno dopo giorno, mese dopo mese, finanche anni.
