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Il formaggio montanaro prende il proprio nome dal fatto che nasce dalla lavorazione del latte pastorizzato proveniente dagli allevamenti di montagna, utilizzato rigorosamente intero.
Una volta prodotte, le forme vengono poi riposte sulle assi di legno del magazzino di stagionatura e sottoposte periodicamente ad operazioni di lavaggio e voltatura che continuano fino al termine della stagionatura, che può variare dai 3 ai 5 mesi. Ne risulta così un formaggio dalla classica crosta sottile, liscia e di colore paglierino tendente allo scuro con l’invecchiamento.
La pasta è morbida, elastica, con occhiatura e fondente in bocca.
Il sapore dolce, aromatico, con una nota di frutta secca, diventa più intenso, persistente e saporito con il passare dei mesi, pur mantenendosi sempre delicato e mai piccante o amaro.
