PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. 36 MESI

PRODOTTI

Il caseificio lavoro dai 25.000 ai 26.000ql di latte all’anno che danno una produzione di forme di formaggio di circa  12 – 14 forme al giorno, a seconda dei periodi dell’anno. Il formaggio, come da disciplinare, viene espertizzato una forma alla volta, dagli uomini del Consorzio del Parmigiano Reggiano, raggiunti i 12 mesi di stagionatura, per essere poi venduto all’ingrosso agli stagionatori. Dopo l’esamina del consorzio e prima della vendita vengono dai noi scelte delle forme e marchiate “Selezione GG”. Solo queste forme rimarranno in azienda e verranno stagionate 24 o 36 mesi.

IL CASEIFICIO E LA FILIERA

Il caseificio sorge negli anni settanta ed ancora oggi ne conserva la disposizione. Come in tutti i caseifici del periodo troviamo le salamoie nel piano seminterrato, sopra la quale sono posizionate le vasche di affioramento del latte della sera. I doppi fondi in rame per la cottura del latte sono posti ognuno sotto la propria vasca di affioramento, sono allineati est ovest e dietro di loro una lunga fila di finestre volte a sud fornisce la luce al casaro e ai suoi aiutanti.

Il latte, trasportato con una cisterna refrigerata, proviene dalla stalla che dista poco più di 200 metri, dove vengono allevate bovine pezzate bianco nere. L’alimentazione del bestiame segue anch’esso la tradizione, è composta da una miscela di mais, orzo e soia, preparata nel mulino aziendale e da fieno secco di prato polifita ed erba medica dei campi prospicienti l’azienda.

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano che regolamenta tutto il processo produttivo dall’alimentazione alla raccolta del latte alla lavorazione,  viene scrupolosamente seguito per fare un formaggio che conservi le qualità nutrizionali che lo hanno portato ai vertice della qualità nei prodotti alimentari.

Per chi non vuole perdersi nessuna specialità della nostra zona, ci teniamo a segnalare che con i nostri suini, alimentati con la scotta (il latte che rimane nelle caldaie dopo l’estrazione delle forme) e le farine di cereali prodotte dal mulino interno, l’Azienda Agricola Bré del Gallo, sempre a Fontanelle, produce spalle crude e culatelli tra i migliori della famosa area di Zibello.

I doppi fondi conici in rame ogni mattina sono riempiti col latte scremato della sera precedente e con il latte intero appena munto.

Raccolta della cagliata, dopo la cottura, le sostanze nutritive del latte precipitate sul fondo della caldaia in rame, a fine lavorazione vengono raccolte in tele di lino.

Inizia la stagionatura delle forme, prima in fascie metalliche per circa 10 giorni e successivamente per altri 30 giorni a bagno in salamoia, quindi sono stoccate sugli “scaloni” del magazzino per circa 24/30 mesi.

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