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LAVORAZIONE
Il Pastificio Carmiano regola le proprie fasi di lavorazione richiamando i dettami delle esperienze e dei metodi della tradizione pastaia gragnanese:
L’impasto e la gramolatura avvengono sotto la rigida sorveglianza del capo pastaio che regola gli ingredienti base, l’acqua delle sorgenti di Gragnano e la semola selezionata, affinché il composto si presenti al tatto elastico e compatto e pronto per la “messa in forma” della pasta.
La trafilatura in bronzo garantisce la rugosità e la ricercata irregolarità dei prodotti, tipiche della lavorazione artigianale, per favorire la perfetta riuscita dell’incontro tra la pasta ed il suo condimento, le trafile vengono progettate sotto nostra attenta e continua supervisione.
La spanditura manuale del prodotto è realizzata stendendo la pasta su apposite canne di acciaio, per la pasta lunga, o su telai in legno di abete, per la pasta corta. lo “spannatore” esegue movimenti unici con precisione e maestria avendo cura di porre i fili o i diversi formati di pasta accostati fra loro evitando il pericolo di incollature durante la successiva fase di asciugatura.
L’essiccazione, un tempo regolata con l’apertura di finestre o con l’esposizione al sole, per ricercare il giusto equilibrio di temperatura e umidità, oggi è lasciata al compito di moderne celle statiche, che consentono di replicare, in chiave tecnologicamente avanzata, l’esperienza del passato. Il processo impiega un min. di 14 ore fino a un max. di 60 ore, a seconda dei formati, e la temperatura è contenuta, tra i 40°e i 60°.
CERTIFICAZIONE IGP E FILIERA
Il Pastificio Carmiano è inserito nell’elenco degli operatori del circuito «Pasta di Gragnano IGP», come approvato dalla Commissione Europea l’11 ottobre 2013, a garanzia del consumatore circa la provenienza del prodotto oltre che da contraffazioni ed abusi.
Ogni fase del ciclo di lavorazione è rigorosamente regolata nel rispetto del disciplinare di produzione ministeriale che stabilisce parametri sui metodi di ottenimento della Pasta di Gragnano, sulle caratteristiche organolettiche delle materie prime e del prodotto finito, e sulla tracciabilità dell'intero processo di produzione.