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FORMAGGIO DI PECORA
Formaggio prodotto esclusivamente con puro latte di pecora proveniente dall’allevamento di famiglia. Si producono forme di 1/1,5 kg e 2,5 kg con circa 20/30 giorni di stagionatura (pecorino fresco) e anche forme di pezzatura maggiore a stagionatura più lunga (pecorino semistagionato e stagionato).
Oltre al formaggio si produce, naturalmente, anche ricotta e raveggiolo.
LA LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO
La lavorazione del formaggio è totalmente artigianale, secondo la tradizione pastorale sarda.
Il latte utilizzato è quello munto di giornata, lavorato a crudo, cioè non pastorizzato. Ogni fase - la rottura della cagliata, la fattura di ogni singola forma, la salatura con sale marino - è fatta a mano.
L’alimentazione naturale del bestiame, che pascola in poderi della Maremma Grossetana, non trattati chimicamente, è diversa nell’arco dell’anno. La lavorazione artigianale del formaggio porterà quindi ad avere un formaggio di diverse caratteristiche secondo le stagioni, e potrà avere, durante l’anno, oscillazioni nella produzione dovute a molteplici variabili quali la figliatura del bestiame e il caldo intenso.
LE FASI DELLA LAVORAZIONE
La munigitura:
secondo la tradizione pastorale sarda, tale attività apre e chiude la giornata di lavoro del pastore che in questo momento osserva e cura tutto il suo gregge.
Rottura della cagliata:
è la fase iniziale di lavorazione del latte, effettuata manualmente.
Il tempo di rottura della cagliata varia a seconda della composizione del latte e della temperatura esterna.
Salatura a secco:
tale attività è la modalità più antica di salatura e si realizza cospargendo la forma di formaggio con sale marino.
La salatura permette una conservazione migliore del formaggio.
Fattura di ogni singola forma:
La realizzazione delle forme avviene attraverso l’inserimento della cagliata rotta in fuscelle di varia misura, con la peculiare caratteristica di permettere la fuoriuscita del siero in eccesso.
Latte lavorato a crudo:
Il latte viene lavorato senza essere stato sottoposto a processi di pastorizzazione, permettendo così il mantenimento delle sue qualità organolettiche.