PECORINO DI CARMASCIANO STAGIONATO OLTRE 12 MESI

PECORINO CARMASCIANO OLTRE 12 MESI

Stagionatura: minimo 365gg dove il Carmasciano raggiunge la sua massima espressione
Colore: carico, marroncino
Profumo: più deciso e marcato. Le note partono dal burro per finire al brodo di carne passando però per una nota
floreale. Già si avverte la nota mefitica.
Sapore: un esplosione di gusti, una nota piccante accompagnata dalla dolcezza e dalla sapidità del burro e del brodo di carne che termina poi con la nota mefitica.

Tutte le stagionature hanno in comune la scioglievolezza e la struttura mai stucchevole che lascia sempre pronti ad un nuovo assaggio.

L'area di produzione del Pecorino Carmasciano va dal monte Forcuso, verso la valle dell'Ufita, e viene estesa anche ai comuni compresi tra la valle dell'Ofanto, dell'Ufita, la valle d'Ansanto e l'altopiano del Formicoso. Caratteristica del territorio è la Mefite, fenomeno appartenente alla categoria del vulcanesimo minore, con emissioni di anidride carbonica ed acido solforico. Questi gas, trasportati dai venti, si depositano sull'erba, vengono respirati dagli animali e, molto probabilmente, contribuiscono a determinare la specificità del Carmasciano. Il territorio di produzione è ricco di pascoli che presentano una notevole variabilità floristica, che influenza l'aroma del latte e caratterizza in maniera marcata il flavour del formaggio.

Le razze

La Laticauda ha avuto probabilmente origine dalla pecora Nord-Africana, formandosi, quindi, con successivi incroci con la pecora Appenninica locale e meticciamenti protrattisi a lungo. In passato prevaleva la transumanza, oggi gli allevamenti sono generalmente stanziali.
Attualmente essa presenta ben fissati i suoi caratteri ed il suo miglioramento è stato ottenuto da piccoli allevatori appassionati. È allevata in Campania particolarmente nelle province di Benevento e di Avellino. Viene allevata nella media collina in piccoli greggi che raramente raggiungono i 20 capi di consistenza.
La carne di Laticauda è molto ricercata per la delicatezza del sapore e dell'aroma, mentre il latte, di qualità eccellente e con un'elevata attitudine alla caseificazione, è utilizzato come materia prima per la produzione di formaggi pecorini con caratteristiche organolettiche uniche.

Tecniche di produzione

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