PECORINO DI CASTELLUCCIO DI NORCIA

Castelluccio di Norcia è stato da sempre meta privilegiata di pascoli estivi: migliaia di pecore ogni anno vi hanno transitato, un movimento di uomini ed animali, di saperi ed esperienze alla base della tradizione casearia di questa zona. E secondo questa inveterata tradizione si opera nell’Azienda Barcaroli. L’allevamento delle duecento pecore meticce è all’aperto per tutto il periodo estivo, così pure nel prato è la mungitura fatta a mano, con i cani che spingono le pecore in fila indiana nella “bocca” per essere munte. Nel caseificio gli attrezzi del mestiere sono rigorosamente quelli tradizionali, a cominciare dal caldaio di rame, al mistico di legno per rompere la cagliata e alle fasce di legno per le forme. Il caglio è autoprodotto secondo una ricetta più che segreta. E poi i gesti sulla cagliata, con l’impronta della mano per valutarne la consistenza, il taglio della pasta con il filo direttamente dentro il caldaio con le mani nel siero ben caldo, la premitura nelle fasce che si adattano alla quantità di pasta. Tradizione, ma tutto secondo le regole igienico sanitarie. Un privilegio poter entrare nella cantina con tutte le forme in bella vista ben disposte per essere continuamente girate, e quelle appena fatte, ancora nelle fasce di legno coperte di gemme di sale che riluccicano nella poca luce. E alla fine un pecorino veramente secondo la tradizione.

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