Pecorino Romano del pastore

Pecorino Romano del pastore Materia prima: latte ovino grasso da razza sopravvissana. Alimentazione: 90% pascolo 10% foraggio. Tecnologia di lavorazione: latte filtrato e scaldato dai 27 ai 35 gradi in recipiente di rame zincato. Aggiunta di caglio d’agnello. Coagula in 20 minuti. Dopo queste operazioni la massa è lasciata depositare per 20 minuti e messa negli stampi. La forma si buca al centro per fare uscire il siero e si lavora nello stampo con le mani per altri 20 minuti, La salatura si effettua a secco con sale grosso, o in salamoia per 12 ore circa, almeno per dopo 24 ore dalla preparazione delle forme. Matura in 20 giorni e in un mese in cantina o luogo fresco e asciutto. Durante questo periodo le forme sono lavate almeno una volta. Stagionatura: da 4 a 5 mesi in cantina, a volte coperto da una posa olio che lo conserva. Durante questo periodo le forme sono girate e controllate. Caratteristiche del prodotto: la pasta è di colore giallo paglierino e al taglio si presenta con la lacrima d’olio.

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