PRALINE DI CIOCCOLATO CON TAGLIO A CHITARRA ODILLA CHOCOLAT

IL TAGLIO A CHITARRA

Con la tecnica “a stampo” tradizionalmente utilizzata in Piemonte nel confezionamento delle praline si ottiene una camicia troppo spessa, il gioco di contrasti è troppo marcato, sia nel sapore che nella consistenza, Maiolani cerca un risultato diverso. La soluzione è nelle tecnica francese del “taglio a chitarra”. Il procedimento è molto più lungo, le “fasi di criticità” in produzione sono molto più numerose, ma il risultato è l’esaltazione del ripieno e le possibilità creative sono infinite. In oltre 10 anni di studi e ricerche che partono dalla selezione della materia prima e si sviluppano in laboratorio attraverso “prove ed errori” nascono Nocciolino e Godò, le praline che oggi definiscono e rappresentano Maiolani e la sua arte. Ma la sfida è ancora aperta!

LE FASI DI LAVORAZIONE

Per la realizzazione di una pralina con la tecnica del taglio a chitarra occorrono circa 70 ore. Il “taglio a chitarra” valorizza il ripieno della pralina, il cioccolato non è il contenitore del ripieno ma il suo sottilissimo involucro. La tecnica di lavorazione è diversa da quella della pralina sabauda: non viene utilizzato lo stampo e il ripieno viene rivestito da un leggerissimo strato di cioccolato che non dovendo sopportare lo stress dell’estrazione, può esse estremamente sottile e delicato. Questa tecnica, appresa dal maitre chocolatier in Francia e adottata in Italia, consente la massima creatività in produzione, il gioco è quello delle armonie e degli equilibri. La differenza delle consistenze quasi non si avverte.
La lavorazione in questo caso è estremamente complessa e si sviluppa in 7 fasi:
– primo chablonage, la preparazione della base di cioccolato tirata a spatola;
– la colatura del ripieno;
– secondo chablonage con il cioccolato di copertura;
– il taglio a chitarra, così chiamato perché la macchina che lo esegue ricorda le corde di una chitarra;
– l’enrobage, il passaggio di ogni pralina sotto una doppia cascata di cioccolato per assicurarne la copertura;
– il tapotage, il leggero scuotimento delle praline per eliminare il cioccolato in eccesso.
L’ultima fase è quella del passaggio attraverso il tunnel di raffreddamento refrigerato e deumidificato, al termine del quale, dopo un percorso lento, escono le praline pronte per essere degustate o confezionate manualmente.

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