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prosciutto Cotto "San Giovanni": un prodotto d’altri tempi.
Prima che l’industria alimentare si interessasse alla produzione del prosciutto cotto, prima ancora che il prosciutto cotto assumesse una sua precisa identità come prodotto di salumeria, esisteva in alcune zone del nord Italia, in particolare nelle aree del bacino padano, la tradizione della lavorazione delle cosce di suino pesante per farne “cosce cotte”.
.Il prosciutto cotto SANGIOVANNI
rappresenta, nella sua attuale versione, il risultato di tutta questa complessa attività di ricerca ed applicazione pratica; chiaramente l’azienda Capitelli non trascura di utilizzare ,nell’attuale processo produttivo, i modernissimi supporti tecnologici che il rinnovato stabilimento di Borgonovo Val Tidone mette a disposizione, ma tutto ciò avviene nella misura in cui questi strumenti siano di complemento ed ausilio al metodo classico ed originale di lavorazione della “coscia cotta” che oggi con orgoglio Capitelli ha battezzato il SANGIOVANNI.
Il "San Giovanni": il Metodo Produttivo
La prima considerazione è la seguente: in un prosciutto cotto come il San Giovanni la carne è fondamentale per ottenere un prodotto finito con le giuste caratteristiche, infatti gli interventi che il prosciutto subisce durante le fasi di lavorazione sono tutti rivolti a rispettare ed esaltare le naturali peculiarità della materia prima, non vengono volutamente impiegati metodi di trasformazione che possano contribuire ad modificare le caratteristiche originarie.
In produzione viene impiegata materia prima di provenienza rigorosamente italiana, selezionata ed a tracciabilità garantita: su ogni coscia è visibile il marchio “ REPUBBLICA ITALIANA”, il “tatuaggio” che testimonia che il suino è nato ed allevato in Italia, ed il “marchio PP”, che attesta che la carne rientra nel circuito di produzione del crudo Parma. Ma non tutte le cosce con queste caratteristiche di certificazione diventano prosciutti San Giovanni, esse devono superare l’esame visivo che i titolari dell’azienda compiono al momento dell’arrivo presso la sede produttiva: spesso “guardare in faccia” la carne serve più di tante altre cose.
Il "San Giovanni": il Metodo Produttivo
La prima considerazione è la seguente: in un prosciutto cotto come il San Giovanni la carne è fondamentale per ottenere un prodotto finito con le giuste caratteristiche, infatti gli interventi che il prosciutto subisce durante le fasi di lavorazione sono tutti rivolti a rispettare ed esaltare le naturali peculiarità della materia prima, non vengono volutamente impiegati metodi di trasformazione che possano contribuire ad modificare le caratteristiche originarie.
In produzione viene impiegata materia prima di provenienza rigorosamente italiana, selezionata ed a tracciabilità garantita: su ogni coscia è visibile il marchio “ REPUBBLICA ITALIANA”, il “tatuaggio” che testimonia che il suino è nato ed allevato in Italia, ed il “marchio PP”, che attesta che la carne rientra nel circuito di produzione del crudo Parma. Ma non tutte le cosce con queste caratteristiche di certificazione diventano prosciutti San Giovanni, esse devono superare l’esame visivo che i titolari dell’azienda compiono al momento dell’arrivo presso la sede produttiva: spesso “guardare in faccia” la carne serve più di tante altre cose.
