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Antiche razze
Il Maiale razza "Nero di Parma".
Razza che era in via di estinzione a causa della bassa prolificità, caratterizzata però da carni dal colore e sapore particolarmente intenso, con caratteristiche di grasso peculiari. Grazie alla passione ed alla tecnica di alcuni allevatori che utilizzano allevamento allo stato brado e/o promiscuo, siamo riusciti recuperare questa razza per ottenere cosce suine di altissima qualità nelle carni e nel grasso, con grandi aromaticità e sapori di sottobosco.
L'antico Prosciutto Crudo con gambetto:
Le cosce sono selezionate esclusivamente da suini di genetica nera che non possono quindi essere marchiati con il marchio "Parma" pur essendo lavorati nel rispetto del disciplinare. Salati esclusivamente a mano e stagionati lungamente ed al naturale al fine di garantire il totale mantenimento ed accrescimento dei sapori, sono presentati anche con il piede per distinguere maggiormente una produzione volutamente esclusiva e dalla disponibilità veramente limitata. Vengono stagionati infatti per un periodo minimo di 30 mesi e se ne consiglia l'utilizzo con osso intero per il taglio a mano. La persistenza degli aromi e dei sapori rimanda a tradizioni contadine ormai perse.