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La scelta dei suini per il Prosciutto Crudo della Majella
Il suino italiano è destinato prevalentemente all'industria salumiera, che provvede alla trasformazione delle sue carni in prodotti stagionati di alta qualità. A tale scopo la carne deve essere matura e presentare un idoneo contenuto di grasso che, sia durante i processi di stagionatura, sia nel corso della cottura, consenta lo svilupparsi degli aromi desiderati. Un suino eccessivamente magro tende a dare un prodotto che in fase di stagionatura perde troppa acqua e diventa secco e salato. Per contro, animali troppo grassi forniscono proporzioni grasso/magro non idonee ai processi di lavorazione, con risultati inferiori alle attese dei consumatori.
Il Prosciuttificio Luciani orienta la propria scelta suinicola verso animali di peso elevato (160/170 kg), che per questo vengono caratteristicamente denominati "pesanti". La morfologia dell'animale ideale deve soddisfare precise condizioni: possedere una grande taglia, avere cute priva di pigmentazione e setole bianche, avere lombi larghi e carnosi, ben saldati alla groppa, che a sua volta deve risultare lunga, diritta, larga, non spiovente, né inclinata, con coda robusta attaccata in alto.
Come si affetta il Prosciutto Crudo della Majella
Per affettare a mano il Prosciutto Luciani con osso, occorre ripulire con cura il prodotto togliendo la sugnatura esterna e asportando la cotenna superficiale del prosciutto, per evitare che durante il taglio il coltello si sporchi con il grasso di rivestimento, a discapito del gusto e dell'aroma della fetta. Denudato il prosciutto si passa al taglio delle fette, impugnando un coltello lungo e stretto. Per tagliare delle fette sottili e regolari, è necessario incidere con il taglio da destra verso sinistra, con facendo attenzione a evitare sbalzi di spessore che possono dare fette troppo spesse o interrotte a metà. Procedere con il taglio fino al raggiungimento dell'osso, capovolgere il prosciutto, fissarlo sulla morsa e proseguire con il taglio anche dal lato opposto.
Il prosciutto disossato intero si taglia a mano o con l'affettatrice, pulendolo man mano dalla cotenna. Si inizia dalla parte più magra (fiocco) arrivando fino alla punta.
Il prosciutto disossato mezzo si affetta iniziando dalla punta e procedendo verso il gambo.