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PROSCIUTTO CRUDO DELLA VAL VIGEZZO
il prosciutto tipico vigezzino
Il prosciutto, prodotto tipico della gastronomia della Valle Vigezzo, vanta un'antica tradizione. La ricetta per la sua preparazione risale al settecento, allorché si introdusse nella concia dei salumi l'uso di spezie e droghe aromatizzanti.
Oggi come allora, a Santa Maria Maggiore, viene prodotto lo stesso tipo di prosciutto nel rispetto dell'antica ricetta.
La salagione avviene solo nei mesi invernali, senza l'uso di celle frigorifere, non vengono usati prodotti chimici, tutto è rimasto genuino e all'antica.
I nove ingredienti naturali necessari alla preparazione del prosciutto tipico vigezzino e la tecnica di lavorazione artigianale sono rimasti gli stessi del passato.
il prosciutto tipico vigezzino
Il processo di lavorazione, che rispetta la ricetta tradizionale, prevede la pesatura e la salatura delle cosce di maiale con l'aggiunta di spezie dall'aroma antico: cannella, pepe, chiodi di garofano, ginepro e noce moscata.
Dopo 15 giorni di riposo si effettua il primo massaggio cui segue un altro periodo di riposo, che varia dai 15 ai 21 giorni, trascorsi i quali, previo lavaggio con acqua, inizia una prima stagionatura di 3/4 mesi.
In seguito la parte dei prosciutti senza cotenna viene ricoperta da uno strato protettivo di sugna, operazione che da inizio ad una seconda stagionatura di 10 mesi, passati i quali, dopo un altro lavaggio, si termina stagionatura fino a raggiungere i 18 mesi complessivi di stagionatura.
La fase finale prevede la disossatura ed il confezionamento sotto vuoto.
Nascono così i profumati e gustosissimi prosciutti tipici della Valle Vigezzo che mantengono tutta la genuinità ed il sapore dei prodotti naturali.
La vera caratteristica dei prosciutti vigezzini è la salatura che avviene, unicamente nei mesi invernali, evitando il ricorso a celle frigorifere e prodotti chimici.
il prosciutto tipico vigezzino