PROSCIUTTO CRUDO DI MODENA D.O.P. 24 MESI

Generalità e Tecnologia di Produzione

Le materie prime provengono da allevamenti situati nelle regioni italiane ammesse dal Consorzio che controlla la selezione della razza, la nascita, lo svezzamento e l'alimentazione del suinetto. I suini, raggiunta un'età non inferiore ai 9 mesi ed un peso superiore a 150 kg, vengono avviati al macello che ne seleziona le cosce attenendosi ad un rigido capitolato condiviso col prosciuttificio Ca' Dante. Solo le cosce migliori che superano i prerequisiti imposti dal consorzio e lo scrupoloso controllo dell'esperto salatore, iniziano le varie fasi di lavorazione: rifilo, salatura a sale controllato, preriposo ventilato e riposo semi statico. Terminata la fase di asciugatura intorno al settimo mese e raggiunto un calo superiore al 20%, viene eseguita la sugnatura. La parte senza cotenna del prosciutto viene coperta con un impasto di sugna di suino e farina di riso a garanzia di assenza di allergeni.

Inizia poi una prima fase di stagionatura che accompagna il prodotto fino al 14° mese, data in cui il consorzio procede alla marchiatura del prodotto conforme al disciplinare apponendo su ogni coscia il bollo a fuoco con lo stemma ducale PM accompagnato dal numero 94 che contraddistingue il produttore Fattoria Ca' Dante.

Marchiato il prodotto, viene sottoposto ad un'ulteriore stagionatura di 10 mesi ad una temperatura controllata superiore ai 18° per consentire lo sviluppo della micro flora batterica che ne darà i profumi e l'aroma, dove raggiungerà un calo superiore al 30% del suo peso iniziale. Tutto il processo di stagionatura avviene nella "cantina" della Fattoria Ca' Dante: un locale appositamente creato nel piano semi interrato dello stabilimento che consente di asciugare lentamente il prodotto in modo naturale e nel rispetto della stagionalità del clima. Infatti, la sua posizione geografica rivolta verso la vallata del fiume Leo, risente favorevolmente dell'ambiente circostante dominato dal Monte Cimone.

Al 24° mese tutti i prosciutti vengono nuovamente selezionati da un "maestro puntatore" che li forerà uno ad uno con l'apposito "ago" e solo quelli che supereranno un doppio esame estetico ed olfattivo verranno destinati al consumatore finale.

Il prodotto finito si presenta con l'osso, di pezzatura superiore ai 10 kg. di peso, ricoperto da uno stucco rustico di sugna di suino e farina di riso, la rifilatura "aperta a corona" fino a 21 cm. dall'osso del femore, ne consente un'asciugatura profonda fino al gambo. Alla vista si presenta compatto e ben toelettato, il sapore è gustoso ma non salato, l'aroma è dolce, intenso, tipico di prosciutto ben stagionato con note di castagno e miele dell'appennino.

Modalità di conservazione

Qualora lo acquistiate intero con osso lo potete conservare in ambiente fresco per un periodo non superiore ad un anno.
Qualora lo acquistiate in trancio sottovuoto lo potete conservare in frigo ad una temperatura di 4°C per un periodo non superiore a 6 mesi, l'unica controindicazione, peraltro naturale, è il verificarsi di una leggera patina bianca sul taglio del prosciutto a casa della fuoriuscita dell'umidità ancora presente nel prodotto. Una volta tolto dall'involucro vi consigliamo di consumarlo entro una settimana e di conservarlo in frigorifero dentro un panno di cotone.

il tuo brand, la tua passione , la tua storia...