PROVOLONE GIGANTE DI GROTTA

Origini del nome “Provolone”, “Provola”, “Provatura” sono nomi diffusi nell’Italia del sud per indicare il formaggio a pasta filata che non si consuma fresco.

Alla base di tutte queste voci c’è la “prova”, il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. Zona di produzione La zona di produzione comprende l’area appenninica della regione Basilicata. Gastronomia La zona di produzione comprende l’area appenninica della regione Basilicata. Tecnica di produzione Il latte della mungitura mattutina e quello serale sono lavorati separatamente. Il latte, portato a 34-35°C, è miscelato con il caglio di capretto. Dopo aver raggiunto la coagulazione, la cagliata viene rotta e separata dal primo siero, lasciata, poi, riposare per 15-20 minuti. A questo punto viene dissierata ulteriormente e si procede ad una seconda rottura frantumandola fino alle dimensioni di chicchi di mais. Viene effettuata la prima cottura, il siero è portato alla temperatura di 50°C e versato sull’impasto che è lavorato col bastone di legno per circa 10 minuti. La pasta ottenuta è fatta riposare per 4-5 ore, a seconda della stagione e della temperatura ambientale. Una volta maturata viene sminuzzata e cotta in acqua bollente. Viene, poi, realizzata la filatura e la formatura. Le forme ottenute sono poi immerse in salamoia. Dopo questa fase, che varia a seconda del peso compreso tra i 10 ed i 20 kg, il Provolone gigante viene imbracato con corde e appeso per la stagionatura in cantine o grotte naturali per minimo 6 mesi fino ad un massimo di 18 mesi. Pezzatura dagli 8 Kg fino ai 20 Kg

L'aroma, il gusto, l'aspetto di un formaggio a latte crudo giustificano tale scelta. Il latte, per questa tipologia di lavorazione viene raccolto quotidianamente nelle campagne circostanti, in allevamenti situati in zone di alta collina e montagna. Questo consente di mantenere inalterate le caratteristiche peculiari e di ritrovarle così nel prodotto finito. In particolare, nel periodo che va da Aprile a Giugno, per la produzione del provolone tipico, si utilizza, oltre al caglio prodotto in azienda, il latte proveniente da animali al pascolo. Un'altra particolarità della produzione di questo formaggio è la stagionatura che avviene in grotte naturali, che permettono lo sviluppo di ceppi di muffe autoctone, determinanti per la caratterizzazione del prodotto.

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