SALAME DI LUMACA

SALAME DI LUMACA LUMACAIA COL D' SERCE

E’ stato presentato alla 48° sagra della Lumaca di Pianello di Cagli il salame di Lumaca, prodotto da un’idea di Raffaele Papi dell’Azienda agricola Cerreto. Con la nascita della Lumacaia Col d’Serce, Raffaele e Vittorio hanno voluto consolidare una tradizione che lega il Monte Nerone e il nostro territorio alla Lumaca. Scendendo nello specifico questa lumaca è la Helix Pomata e viene allevata ciclo biologico all’aperto, nel massimo rispetto della natura e dell’habitat in cui esse vive. La cucina a base di lumache fa parte della nostra memoria storica: questo alimento consumato fin dall’antichità, da molti considerato povero perché povero in natura, è divenuto negli anni pietanza raffinata, ne abbiamo traccia nei butti dei numerosi castelli e palazzi della zona di Cagli. I butti, che nell’epoca antica erano dei raccoglitori di tutti gli scarti, sono fondamentali per il recupero della quotidianità nel passato, quotidianità che ci svela gli usi, i costumi, le tradizioni. Proprio in questi butti sono stati ritrovati numerosissimi gusci di lumaca  testimoniando come questa fosse un alimento comunemente apprezzato, non solo in ambienti poveri, ma anche in ambiti socialmente più elevati come quelli della Corte del Duca Federico da Montefeltro. Attraverso il racconto degli anziani è iniziata la mia ricerca storica di come la lumaca veniva cucinata e conservata: ho scoperto, così, che oltre alle lumache in porchetta e la polenta al sugo di lumaca, per non disperdere questa fonte proteica donata dalla terra e conservarla anche in inverno quando le chiocciole sono in letargo, si usava insaccarla nel budello del suino insieme al grasso. Con l’aiuto di un esperto macellaio abbiamo elaborato questa base cercando di creare un prodotto unico in cui la tradizione della lumaca si fondesse con quella della norcineria; un prodotto che viene affinato e stagionato su erbe spontanee in cui la chiocciola cresce, assorbendo i profumi peculiari della zona diviene espressione del territorio e del suo genius lochi.

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