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SALAME NOBILE DEL GIAROLO FABIO IL CIANTA ZANOTTI
Il Salame Nobile del Giarolo è costituito da carne suina sia nella frazione magra sia nella frazione grassa. La frazione magra è rappresentata da carne suina per circa tre quarti. I tagli utilizzati sono la coscia, la coppa, la spalla, occasionalmente anche la lonza ed il filetto.
Il Nobile del Giarolo non viene realizzato con i ritagli della lavorazione di pancette, coppe e prosciutti, bensì partendo dalle parti intere, definite NOBILI appunto, in quantità bilanciata: filetto, lonza, coscia, spalla, coppa, costine...
Tali parti, pulite dalle nervature, "dopo una notte di riposo vengono macinate a grana grossa ed insaporite con sale, pepe, vino rosso di qualità della cantina vigneti di Massa e una delicata nota d'aglio. È assolutamente esclusa l'aggiunta di qualunque altro tipo di carne o additivi quali latte in polvere e suoi derivati", recita la regola fissata dal Consorzio Salame Nobile del Giarolo, che raggruppa una ventina di produttori, medi e piccoli. Il Cianta unisce a questa normativa accorgimenti tutti suoi, che rendono la sua produzione di livello superiore a quella standard, già d'ottima qualità.
Due le tipologie: quello "normale" e il "cucito", che è la vera leccornia. Si dice "cucito" perché la pasta del salame - la stessa per entrambi i prodotti, ed anche per i più piccoli "cacciatori", da mangiare ancora giovani - viene insaccata in un budello naturale doppio, ossia due budelli cuciti insieme. Questo "protegge" meglio la carne, consente una stagionatura ben più lunga, e dunque la massima espressione del gusto.