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La selezione accurata di tagli porta all’ utilizzo di spalla, coscia e sottocoscia per le parti magre e di pancetta e capicollo quelle grasse; il tutto battuto a punta di coltello viene conciato con una ben dosata ricetta di sale, peperoncino, aglio e buccia d’ arancia. Il composto è quindi insaccato in budello di maiale ricavando salsicce di circa 100 grammi che vengono legate manualmente. Fresca si consuma cotta alla brace. L’ affumicatura e la stagionatura invece avviene in apposite stanze dotate di camino a legna e può protrarsi per 20 giorni. Le salsicce vengono esposte in sostanza al fumo attenuto da alberi tipici della nostra zona come il carpino bianco, il cerro e la quercia.
Una volta asciugate e ormai pronte per la tavola, possono essere conservate in olio extravergine di oliva locale.