SCAMORZA AFFUMICATA DI AGEROLA

Scamorza Affumicata di Agerola

La produzione artigianale del formaggio comprende diverse fasi di lavoro. Le principali sono: preparazione del latte, coagulazione, rottura del coagulo e spurgo, eventuale cottura o filatura, salatura, stagionatura. La preparazione del latte. La lavorazione tradizionale prevede l'impiego diretto di latte crudo. Il latte usato per la fabbricazione dei nostri formaggi é della migliore qualità per garantire una buona coagulazione ed evitare la comparsa di difetti o alterazioni nel prodotto finito. La coagulazione del latte é una delle fasi più importanti della fabbricazione del formaggio. La principale proteina del latte, la caseina, rassoda dando luogo a una massa coagulata, chiamata cagliata. La coagulazione del latte avviene con l'aggiunta del caglio, una sostanza estratta dallo stomaco degli animali lattanti (vitelli, agnelli, capretti, ecc.). Nei cuccioli, infatti, é ancora attivo un particolare enzima (la chimasi) capace di coagulare la caseina del latte. La cagliata ottenuta col caglio si presenta soda, elastica e ricca di calcio e si usa per la maggior parte dei formaggi. La filatura. Fior di latte, provole, scamorze, caciocavalli, provoloni sono i più rinomati formaggi a pasta filata. Vengono preparati lasciando maturare la cagliata per alcune ore nel siero caldo acidificato. In questo modo il coagulo acquista plasticità (tende a filare) e può essere "stirato" e "mozzato" in porzioni di peso e forma differenti. La maturazione e la stagionatura. I formaggi stagionati vengono messi a maturare in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Durante la maturazione e la successiva stagionatura avvengono molte trasformazioni a carico dei diversi principi nutritivi per l'azione di enzimi e microrganismi (muffe e batteri). Queste fermentazioni microbiche sono responsabili dello sviluppo del sapore particolare dei formaggi e delle eventuali occhiature della pasta interna.Noi lo facciamo così.

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