SPALLA COTTA DI SAN SECONDO

Oggi Cavalli lavora tra le mille e le milletrecento spalle cotte all’anno, tutte ricavate da maiali pesanti allevati sul territorio. «Le compro al macello Annoni di Busseto.All’inizio andavo personalmente a sceglierle, oggi sanno bene qual è il prodotto che cerco e me lo inviano direttamente». Si tratta di spalle che pesano tra i 23 e i 25 chilogrammi l’una, cotenna compresa. Il taglio viene fatto mantenendo attaccata alla spalla anche la coppa, con un parte della spina dorsale e cinque-sei costole.

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