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Se il caciocavallo è il re dei formaggi a pasta filata, la stracciata è, a buon diritto, la regina!
È un latticinio fresco a pasta filata, di forma appiattita, una striscia di circa 5-8 centimetri di larghezza 2-3 di spessore ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato (treccia).
Al latte viene aggiunto il siero-innesto e il caglio e si lascia cagliare per una mezz'ora. Successivamente la cagliata viene rotta in grani di media grandezza. Tolta parte del siero (da utilizzare per la ricotta) la cagliata viene fatta riposare sottosiero per oltre due ore.
Tolta dal siero, viene poi tagliata e lasciata acidificare. Quando ha raggiunto la giusta maturazione viene ulteriormente triturata e messa in un mastello nel quale si versa acqua quasi bollente a 90°C.
La pasta viene lavorata con una paletta di legno (ammassata), con movimenti di stiratura e di compressione oltre ad essere modellata con le mani. Dopo circa dieci minuti di filatura, la pasta viene formata in lunghe strisce larghe e piatte, rassodata in acqua fredda e poi messa in salamoia.
Successivamente la striscia viene porzionata, "stracciando" pezzi della lunghezza di circa 50 cm, che poi vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi, in pezzature di circa 400 g.
Da consumarsi fresca.